Il Territorio
Colline di ponca, vigneti e un confine a tre chilometri. I prosciutti stagionano qui, con quest’aria.
Ponca
sotto i piedi,
aria di collina in faccia,
il confine a tre chilometri
e nient’altro che tempo.
cormòns
di confine
Siamo in Via Dante 40. Cormòns è nata ai piedi del monte Quarin, dove nel 610 i Longobardi alzarono una rocca contro gli Avari: romana, poi sede dei patriarchi di Aquileia, austriaca fino al 1918, italiana dopo. Per strada si sentono tre lingue: italiano, friulano, sloveno.
La ponca si sbriciola tra le dita.
Il Collio va dalla riva destra dell’Isonzo al fiume Judrio, e continua oltre il confine come Goriška Brda. Il suolo si chiama ponca: marna e arenaria che si sbriciolano tra le dita, povere e drenanti. Le Alpi Giulie tengono lontano il freddo, il mare mitiga, l’aria si muove sempre.
aria
di campagna
La stagionatura va dai sedici ai ventiquattro mesi a seconda del peso della coscia. Le finestre del prosciuttificio restano aperte: di notte entra l’aria che viene dalle colline, la stessa che asciuga l’uva.
Nel 1982 la lavorazione si è spostata in una villa friulana dell’Ottocento, poco fuori dal centro. È ancora lì, ed è ancora il prosciuttificio.
