Lavorazione
Cormons, via Dante 40. Si comincia in ottobre e si va avanti tutto l’inverno. Il resto dell’anno serve ad aspettare.
il sapere
artigiano
Nessuno qui ha imparato da un manuale. Si impara guardando e rifacendo. Le cosce arrivano dal Friuli una per volta e si salano a mano.
Preparare lavorare controllare attendere.
D’inverno si comincia al buio: si sala, si pressa, si controlla. Poi si aspetta, e aspettare non è tempo perso. È il lavoro che continua da solo.
il carattere
del fumo
L’affumicatura qui non è un metodo industriale. È un’usanza che Giacomo, padre di Luigi, portò dall’Est Europa per far durare la carne.
Nella stanza del fogolar bolle un infuso di erbe in un grande calderone. Ciliegio e alloro fanno il resto: da due a quattro giorni.
come nasceun prosciutto
Sei fasi, sempre le stesse. Cambiano le mani.
selezione
salagione
affumicatura
stagionatura
sugnature
Cosce fresche di suino allevato in Friuli Venezia Giulia, da 13 a 20 chili. Si scartano quelle che non hanno la copertura di grasso giusta.
Sale e pepe, a mano, una coscia per volta. Poi sotto peso, il tempo che serve a far uscire l’acqua. Si comincia in ottobre e si va avanti per tutti i mesi invernali.
Nella stanza del fogolar, con un infuso di erbe aromatiche in un grande calderone e legna di ciliegio e alloro. Da due a quattro giorni.
Da 16 a 24 mesi di stagionatura naturale, con le finestre aperte. È l’aria del Collio a decidere il ritmo.
La coscia si ripulisce e si controlla a mano, una per una, fino a quando è pronta.
Quandoli trovi
Si sala in inverno, si affumica in pochi giorni, si stagiona per mesi. Per questo ogni salume ha la sua finestra:
| Prodotto | Disponibilità |
|---|---|
| Pancetta Affumicata | da fine Dicembre a fine Giugno |
| Speck Affumicato | da Marzo a fine Agosto |
| Filone Affumicato | da Marzo a fine Agosto |
| Prosciutto Affumicato | da Novembre a fine Agosto |
| Guanciale Affumicato | da Novembre a fine Giugno |
| Prosciutto Dolce | da Ottobre a fine Agosto |
| Lardo Affumicato | da Dicembre a fine Maggio |
